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Il formaggio Taleggio nasce in una bellissima e verdissima conca: la Val Taleggio.
A chi giunge qui il panorama gli appare vastissimo: aspre giogaie rocciose, cupi macchioni
boscosi nel fondovalle, poi pascoli immensi in cui sono inseriti paesini dalle lunghe
tradizioni, la solatia Peghera, Vedeseta leggermente appartata, Olda a cavallo del colle,
Sottochiesa con la sua torre pendente e Pizzino difeso dal castello, su cui pascolano le
mucche che che offrono generosamente il loro latte da cui si ricava il delicato formafggio.
Il Taleggio è un formaggio di origini antichissime, forse anteriori al X secolo.
Documenti risalenti al 1200 fanno riferimento ai commerci e agli scambi di cui era oggetto
il Taleggio, insieme ad altri formaggi.
La zona d'origine è la già descritta Val Taleggio, da cui deriva il nome del formaggio, in provincia di Bergamo.
I valligiani avendo l'esigenza di conservare il latte eccedente il consumo diretto, iniziarono a produrre
del formaggio che, una volta stagionato in grotte o casere di vallata, poteva essere scambiato con
altri prodotti o commercializzato.
Crescendo sempre più il consumo di Taleggio, la produzione si è progressivamente estesa nella pianura
Padana, dove hanno cominciato ad operare molti caseifici, generalmente di piccole e medie dimensioni,
i quali sono riusciti ad equilibrare la tecnologia produttiva tradizionale, mantenutasi sostanzialmente
la medesima, con le innovazioni tecnologiche susseguitesi in quasi mille anni di storia.
Il Taleggiosi presenta con una crosta rosata naturale, la pasta è normalmente più molle immediatamente
sotto la crosta, questo poiché la maturazione avviene dall'esterno verso l'interno.
Perciò quello che può sembrare uno strato di formaggio molto grasso sotto la crosta, è in realtà
formaggio più maturo, l'odore deve essere leggermente aromatico e caratteristico e da il meglio di sé
gustato a fine pasto o come secondo piatto, semplicemente accompagnato da patate lesse o da frutti quali mele e pere.
Per apprezzarne appieno l'aroma ed esaltarne il sapore, va servito a temperatura ambiente.
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